Indiańska kuchnia czyli niuchając po indiańskich garach


"Indiańska kuchnia" nie jest zbiorem tylko typowych dla Indian i tylko przez nich przyrządzanych pokarmów. Nowa wersja indiańskiej kuchni i przepisów część 1 i Nowa wersja indiańskiej kuchni i przepisów część 2
Jest tu to wszystko o jedzeniu, co w jakiś sposób wiąże się z Indianami. Są więc jadłospisy, ciekawostki kulinarne no i przepisy.
Te ostatnie jednak nie zawsze są przepisami samych Indian, ale są przytoczone z tego względu, że albo do ich wykonania wykorzystuje się składniki pochodzące pierwotnie z Ziemi Indian, albo też dlatego, że ich nazwa mocno wiąże się z samymi Indianami, lub też z zamieszkiwanymi przez nich terenami.
A tak jak różnili się między sobą poszczególne plemiona indiańskie, tak i też różnił się sposób ich odżywiania. Może więc na początek przyjrzymy się nieco tym różnicom, przemierzając obie Ameryki od Alaski do Ziemi Ognistej.
Indianie Północno-Zachodniego Wybrzeża Pacyfiku byli społecznością o gospodarce myśliwsko-rybacko-zbierackiej, znającą odpowiednie sposoby konserwowania żywności. Środowisko naturalne dostarczało im wiele hojnych dóbr: łososia wędzono i magazynowano na zimę, jagody i korzonki w postaci konserw także przechowywano na mroźne dni. Kobiety zbierały ponadto rozmaite skorupiaki, które później przyrządzały w specjalny sposób.
Indianie Thompson z Kolumbii Brytyjskiej zbierali korzenie dzikiego słonecznika, piekli je i spożywali. Traktowali słoneczniki jak jakieś tajemnicze istoty, toteż obchodzenie się z nimi wymagało przestrzegania wielu reguł. Kobiety wygrzebujące lub przyrządzające te korzenie musiały żyć w czystości, mężczyznom zaś nie wolno było zbliżać się do miejsca pieczenia.
Indianie Kalispel i Blackfoot smakowali w korzeniach rośliny cams, które szczególnie obficie rosną na wschodnich zboczach Gór Skalistych. Korzenie te wykopywano, gotowano i suszono. Bulwy zbierano podczas kwitnienia; od połowy czerwca do połowy lipca. Pieczono je w dołach. W wykopanym dole rozpalano duże ognisko, które następnie pokrywano płaskimi kamieniami. Po kilku godzinach, gdy kamienie i ziemia w dole były już bardzo gorące, usuwano węgla i popiół. Dół wykładano trawą i prawie do pełna napełniano bulwami camas. Na nie kładziono warstwę trawy i warstwę gałęzi. Wszystko przykrywano 10 - centymetrową warstwą ziemi. Na tym samym miejscu rozpalano ogień i podtrzymywano go jeden, lub dwa, dni - w zależności od ilości zebranych bulw.
Gdy otwierano dół, zbierały się wokół niego małe dzieci i zlizywały bardzo słodki sok, zbierający się na trawie i gałęziach. Świeżo upieczone korzenie camas smakują jak pieczone kasztany doprawione odrobiną ziemniaków. Wyjęte z dołu korzenie suszono następnie na słońcu i przechowywano w woreczkach. Czasami ucierano je i suszono razem z świdośliwami.

Sherman Sage o Indianach Równin powiedział:
"W dawnych czasach ludzie głównie jedli trzy razy dziennie. Starzy ludzie jadali jednak częściej. Często byli zapraszani i częstowani jedzeniem, głównie mięsem; czasami zapraszano także kobiety. Niektórzy przynosili swoje własne talerze. Jeśli ofiarowano im więcej jedzenia niż mogli zjeść, szczególnie mięso, co się często zdarzało, kroili je na małe kawałeczki i na wierzbowych gałązkach zanosili do domu. Zupy zawierające różne rodzaje jagód zjadano oczywiście na miejscu. Nigdy nie słodzimy naszych zup i sosów, w zasadzie nawet nie mamy czym. Nie używaliśmy dzikiego miodu, ale wysysaliśmy słodkie substancje z dużych pszczół, które udało nam się zabić. Używaliśmy też soli, którą zbieraliśmy ze skał solnych, gdy mijaliśmy je po drodze. Sól przechowywaliśmy w skórzanych woreczkach."

Przebywający na samym początku XIX wieku u Indian Blackfeet George Catlin opisał kilka tajników ich kuchni dotyczącej indyka:
"Opodal wigwamu wodza wyżłobiono w ziemi otwór wykładając jego ścianki kamieniami i zaklejając otwory gliną. Do tego przedpotopowego pieca włożono starannie oczyszczonego indyka, napełnionego bawolim tłuszczem. Obłożono go jakimś zielem aromatycznym, przykryto warstwą kamieni i nad tym wszystkim zapalono ognisko.
Nie obiecując sobie wiele po oczekującej mnie potrawie obserwowałem z zainteresowaniem inne przed ucztowe przygotowania, a mianowicie wypiek chleba i sporządzanie leguminy. Każda z tych funkcji wymagała odmiennych czynności.
Chleb wypiekano w dużym kopulastym piecu, zrobionym z cegły i kamienia. W chwili gdy przyszedłem, rozpalano obok niego duże ognisko z aromatycznej sośniny. Rozeszła się przemiła woń. Skoro piec piekarski odpowiednio się rozgrzał, włożono doń ładnie wyrośnięte i zgrabnie uformowane ciasto.
Trzecia partia kucharek przygotowywała dwie leguminy. Pierwsza z nich to małe placuszki z białej mąki, wonnych ziół w proszku i wody. Druga zwana piki stanowi obok bawolej pieczeni narodową potrawę indiańska. Piki jest zrobione z niebieskiej lub czerwonej kukurydzy, rzadko żółtej. Rozdrobnione z wodą ciasto rozsmarowuje się na dużej gładkiej jak szło płycie bazaltowej, pod którą pali się ognisko. W kilka minut ciasto jest upieczone. Pięknie zarumienioną warstwę zsuwają na czyste płótno i odpowiednio do ilości uczestników biesiady łamią na kawałki.
Oryginalnie wygląda piki z czerwonej kukurydzy, jest bowiem koloru czerwonej róży. Zauważyłem, że Indianie używają tego pieczywa jak my biszkopcików przy jedzeniu lodów.
Muszę przyznać, że uczta smakowała mi. Indyk nie był co prawda w smaku podobny do naszego, ale był tak dziwnie wonny i tak pięknie zarumieniony, że zjadłem go jako specjał."

Tenże sam George Catlin docierając do Indian Mandan zanotował:
"Sensację dla białego w mandańskim wigwamie stanowi podłoga. Chociaż ubita z gliny, jest jednak tak gładka i czysta, że robi wrażenie świeżo umytego półmiska porcelanowego. W środku podłogi jest otwór półtorametrowej średnicy, wyłożony dookoła bardzo starannie i ze zrozumieniem przeznaczenia, płaskimi kamieniami (...) Wisi nad nim dzień i noc na trójnogu garnek z mięsem bawolim, gdyż zarówno u Indian Mandan jak i u innych plemion (...) obowiązuje bezwzględne prawo gościnności.
Kto głody - może wejść - oto dewiza indiańska.
Każdy może wejść i pożywić się, a nikt z obecnych nie spyta się: kim jest, skąd przychodzi i dokąd zmierza?! W mniemaniu bowiem Indian gość, który zdołał przedostać się do środka wioski, pozostaje widocznie pod opieką Wielkiego Ducha.
(...) U wrót swojego wigwamu oczekiwał mnie naczelny wódz Indian Mandan Malatahpa (Groźny wilk) i uprzejmym gestem zaprosił do wnętrza. Była to obszerna dziesięciometrowej średnicy kulista izba. Przed ogniskiem leżały ozdobne skóry, na których usiedliśmy.
Uczta była skromna, składająca się z trzech dań, w dwóch naczyniach glinianych i jednym drewnianym. W dwóch leżało suszone mięso bawole i pemikan ze szpikiem, w trzecim mączka zrobiona z rzepy stepowej, zmieszanej z jagodami, przypominającymi smakiem rodzynki.
Wszystkie te dania były tak smacznie i czysto podane, że nawet wybredniś europejski nie miałby wiele do zarzucenia. Pemikan i szpik są tak częstą potrawą u Indian Mandan, jak u nas chleb. Sporządza się go z wysuszonego i sproszkowanego mięsa bawolego. Szpik natomiast wytapia się i zlewa do pęcherza. Po wystudzeniu kraje się na kawałki i spożywa z mączką bawolą. Połączenie to przypomina chleb z masłem. Naturalnie, że ucztę poprzedziło wypalenie fajki, napełnionej tytoniem indiańskim. Gospodarz pierwszy pociągnął kilka razy, dmuchnąwszy w trzy strony świata, po czym przytknął cybuch do ust moich. Skoro i ja z kolei puściłem trzy dymki, wódz sięgnął po nóż, odkroił nim kawałek mięsa z żeber bawolich i rzucając go w ognisko, wyrzekł sakramentalne słowa: Ho-pe-ne-sze-wa-pa-sze, co oznacza: oto jest ofiara.
Po ofierze poprosił na migi, abym rozpoczął jeść. Jadłem sam, bo u północnych Indian istnieje zwyczaj, że wódz nigdy z gościem nie je, lecz mu usługuje, czyści, zapala i podaje fajkę i dopiero po wypalonym deserze sam spożywa.
Nadmienić wypada, że musiałem przy jedzeniu używać własnego noża, gdyż mile widzianemu gościowi nie wolno go podawać.
Podczas przyjęcia zalegała grobowa cisza, chociaż w mieszkaniu znajdowało się 6 żon wodza, skulonych pod ścianą i oczekujących rozkazów swego władcy. Dziełem tych zapracowanych istot była cała uczta, nie wyłączając wypalenia z czarnej gliny naczyń i sporządzenie łyżek z rogów kozicy. Te ostatnie były tak misternie i z takim nakładem racy wyrobione, że się stały przezroczyste, jak szkło. (...) Kiedy wyszliśmy przed wigwam, zabrały się do wykończenia niedojedzonych reszek żony wodza, nie przestrzegając reguł ciszy i milczenia."

Indianie Ameryki Północnej, polujący na duże zwierzęta (bizony, łosie, jelenie) zjadali prawie wszystkie ich części z wyjątkiem płuc, woreczka żółciowego i jeszcze jednego lub dwóch organów. Żołądki jadano przeważnie na surowo. Za wielki przysmak uważane było nienarodzone jeszcze cielę, wyciągnięte z dopiero co zabitej samicy, zwłaszcza bizona. Gotowane mięso takiego cielaka jest białe, bez smaku i mdłe.
Cienkie jelita bizona czasami suszono, ale najczęściej wypychano je cienkimi paskami mięsa. Przed wypchaniem jelita wywracano na lewą stronę by tym sposobem z mięsem stykał się pokrywający je słodkawy, biały tłuszcz. Tak sporządzone kiełbaski następnie opiekano, po czym wiązano końce, aby nie wypłynęły soki, i gotowano w wodzie. Jest to wielki przysmak i gdy jest dobrze przyrządzony, rozsmakowują się w nim tak Indianie ja i Biali.
Mięso gotowano lub pieczono. Zanim Indianie weszli w posiadanie kociołków, gotowali mięso na swój sposób. Aby to zrobić, wykopywali w ziemi dół, w który wkładali skórę nieowłosioną stroną do góry i przytwierdzano ja do ziemi kołkami. Na skórę władano mięso i wlewano wodę. Po tym wkładano do wody rozgrzane w ognisku do czerwoności kamienie, zmieniając je co chwilę, aż woda zrobiła się wrząca i mięso zostało lekko podgotowane.
W okresie, gdy udawało się zdobyć wielkie zapasy mięsa, suszono je by przechować na później. Grube kawałki mięsa cięto na długie, cienkie paski i suszono na słońcu. Gdy pogoda była nie sprzyjająca, mięso zawieszano w górnej części domu. Jeśli mięso było dobrego gatunku i właściwie zostało wysuszone, przyjmowało kształt półcentymetrowej grubości, bardzo kruchych pasków.
Suszono także tłuszcz z tylnej części bizona i zjadano go z mięsem.
Z wysuszonego mięsa bizona robiono pemmikan. Wybierano do tego chude mięso, taki jak szynka, polędwica czy łopatka. Przed przystąpieniem do robienia pemmikanu, rozpalano dwa wielkie ogniska z suchego drzewa osikowego, które rozżarzano do czerwoności. Na węgle jednego z ognisk stare kobiety wrzucały paski wysuszonego mięsa i przypiekały je, nie pozwalając na przypalenie. Mięso tak podpieczone składano na nieowłosionej stronie skóry rozkładanej obok ogniska.
Po dłuższym przypiekaniu mięsa ognisko zaczynało dymić przez co mięso nabierało gorzkiego smaku. Aby tego uniknąć, dalsze przypiekanie robiono już na drugim ognisku. Niekiedy cykl przenoszenia się z jednego ogniska na drugie powtarzany był nawet kilka razy. Gdy zakończono już przypiekanie całego przeznaczonego na to mięsa, kruszono je na małe kawałki, i następnie ucierano na proszek.
Jednocześnie topiono w garnkach bizoni tłuszcz. Starte już mięso mieszano z krzepnącym tłuszczem w pojemniku wykonanym z bizoniej skóry. Do tej mieszanki dodawano często kwaśnych jagód. Po tym potrawę pakowano do specjalnie w tym celu przygotowanych skórzanych toreb, mogącym pomieścić nawet 50 kilogramów pemmikanu, upychając go i ubijając grubymi kijami. Po napełnieniu takiej torby, zaszywano ją, kładziono na ziemię, a kobiety ugniatały ją jeszcze nogami. Worki z pemmikanem dosuszano jeszcze przez pewien czas na słońcu. Później, wraz z przybyciem wonnych korzeni i jabłek, sposób przyrządzania pemmikanu został zmieniony i stał się pikantnym nadzieniem do ciast-pasztecików smażonych na tłuszczu.

W 1941 roku pewien Indianin Arapaho powiedział:
- Podczas Tańca Słońca zawsze jemy psy. Sam ostatnio zabiłem młodego szczeniaka. Mięso było naprawdę przepyszne.
Inny Indianin Arapaho opowiadał:
- Szczeniaki jedliśmy zanim one same zaczęły cokolwiek jeść. Były obierane tak jak kury; usuwano im wnętrzności, obcinano kończyny i gotowano. Jadłem je i smakowały wyśmienicie, jak wieprzowe mięso.

Uroczyste spożywanie pokarmów u Indian Kiowa z połowy XIX wieku, opisane w sposób autentyczny, wyglądało następująco:
Przy wejściu zrobił się jakiś ruch i do tipi weszła Mała Muszla. Za nią podążyły dwie jej siostry. Wszystkie niosły mosiężne kociołki z jedzeniem, które postawiły przy ogniu. Zza pasów wyciągnęły rzemienie do misek z tykw, które rodzina wodza miała dla gości, i położyły naczynia przed mężczyznami. Ci wyjęli łyżki z rogu bizona, które również mieli przywiązane o pasa. Niektórzy przynieśli ze sobą własne, drewniane miski.
Jedzenie było dobre. Siedzący Niedźwiedź i Orle Pióro ubili poprzedniego dnia dwa bizony a kobiety piekły ozory już od wczesnego rana. Zrobiły też długie sznury kiełbasek z krwi, przyprawione szałwią i dziką cebulą, zapakowane w jelito bizonie i pieczone na węgłach. Oczywiście było też suszone mięso, ugniecione ze śliwami ałyczy i osłodzone cukrem. Były nawet suszone i ugotowane ziarna kukurydzy pozyskane od Indian Pueblo.
Jedzenie było poważnym zajęciem. Gdy mężczyźni napełnili swoje miski, Siedzący Niedźwiedź pomodlił się do Słońca i położył jedzenie na krawędzi paleniska w tipi. Po tym zaczęli dopiero jeść. Nikt nie rozmawiał. Napełniali swoje miski i opróżniali je. Kiedy skończyli, w mosiężnych kociołkach i zostało jeszcze jedzenie, które goście mogli zabrać ze sobą do swych domów.
Kiedy na Zachód ciągnęły kryte wozy osadników tocząc się przez równiny, odkryto gatunek dziko rosnącej nasturcji. Nazwano ją "indiańską rzeżuchą". Plemiona zamieszkujące ten obszar spożywali zarówno jej kwiaty jak i liście, co dawało ich sałatkom specjalna ostrość.
Większość plemion Wschodu zadawalała się jednym posiłkiem dziennie, na który składało się śniadanie i obiad jedzone razem przed południem. Zjadano wtedy syty posiłek z krzepką porcją dziczyzny lub gotowanej ryby, oraz różnymi odmianami pieczonych dyń lub ciasteczek robionych z miażdżonych orzechów laskowych. Pierwsi zazwyczaj jedli mężczyźni. To, co pozostawało, zjadały kobiety i dzieci. Posiłki zwykle jadano w ciszy siedząc lub stojąc. Mimo, że jadano raz dziennie, zawsze pod ręką każdy mógł znaleźć mamałygę z kukurydzy.
Prawie wszystkie pierwsze opisy podróżników odwiedzających Wschodnie Lasy Ameryki Północnej zawierają wzmianki o syropie klonowym.
W 1671 roku jezuita Novrel napisał o "cieczy wypływającej pod koniec zimy z drzew, która znana jest jako woda klonowa. Chociaż Indianie zbierali sok, upuszczając go z klonów, to jednak ich prymitywne narzędzia uniemożliwiały im przetopienie go na cukier. Wraz z przybyciem Europejczyków i pojawieniem się ich żelaznych naczyń, Indianie szybko nauczyli się jak to należy robić. Syrop i cukier klonowy był wysoko ceniony i używany do słodzenia gotowanych owoców oraz do polepszania smaku i aromatu zup i suszonej kukurydzy.
Indianie Iroquois znad jeziora Finger zbierali cierpkie dzikie jagody i gotowali je ze syropem klonowym. Robili też mus owocowy. Wędzili węgorze z dodatkiem duszonego cząbru, nadziewali kaczki jabłkami i winogronami. Obracali go powoli nad trzaskającymi płomieniami, aż skórka przybierała kolor brązowy i stawała się chrupiąca, a mięso miękkie jak masło.
Indianie Iroquois mieli szczęście żyć nad czystymi, zimnymi jeziorami i rwącymi strumieniami, które obficie zaopatrywały ich w ryby. Ich ulubionym przysmakiem była ci'nega'gei, czyli zupa rybna.

Goszczący w roku 1743 u Indian Iroquois John Bartram pozostawił mam opis poczęstunku:
"Przygotowane były trzy kotły indiańskiej zupy; kukurydzianej orz rzadkiej mamałygi z suszonymi węgorzami i innymi rozgotowanymi w niej rybami, a trzeci kocił stanowiły dynie i ich kwiaty gotowane w wodzie. Na koniec podano wielką miskę, pełną indiańskich klusek, sporządzonych z młodej, wilgotnej kukurydzy z dodatkiem gotowanej fasoli zawiniętej w kukurydziane liście, co stanowi bardzo suty pokarm."

Węgorze, łowione w rzekach, spożywane były na surowo, po upieczeniu, po wysuszeniu lub po owędzeniu (jako zapas na zimę). Francuscy jezuici, którzy podróżowali w dół rzeki Św. Wawrzyńca i po krainie wokół jeziora Finger, często w swych wspomnieniach opisywali sposoby wędzenia węgorzy lub gotowaną z nich tłustą zupę.
Orzechy laskowe i pewne odmiany słodkich żołędzi jedzono nie tylko na surowo, lecz także suszono je na mączkę, która używano do wypieków i zup. Wypiekano z nich na przykład ciasteczka, które robiono mieszając mączkę orzechową z kukurydzianą i smażąc na tłuszczu. Olej orzechowy otrzymywany był poprzez gotowanie i używany jako przyprawa do warzyw i jako dodatek do chleba.
Ziemie, strumienie i jeziora Wschodnich Lasów Ameryki Północnej były pełną spiżarnią mieszkających tam Indian. Sama ziemia była piecem! Kobiety Indian Narraganset i Penobscot kopały w piasku głębokie doły, w które wrzucały gorące kamienie i wypełniały je małżami, ostrygami i wodorostami, urządzając nadmorskie pikniki. Często też w ten sam sposób piekły suszoną fasolę, pozostawiając ją w ziemi nawet przez kilka dni, aby przesiąkła wlanym na nią syropem klonowym.
Wyciągnięta po pewnym czasie z takiego pieca fasola miała orzechowy smak, była soczysta i polukrowana wonnym, słodkim syropem. Szczególnym przysmakiem tych nadbrzeżnych Indian był homar olbrzymi, którego kobiety gotowały na parze i przyprawiały słodkim olejem z ziaren słonecznika.
Indianie Pamunkey z północno-wschodniego wybrzeża USA sadzili kukurydzę, fasolę, melony, dynie i inne rośliny, które też wspólnie zbierali. Hodowli też słonecznik (rozsiewając go po ziemi), który służył im do robienia chleba i zupy. Pod dostatkiem też mieli czarnych borówek, poziomek, agrestu, owoców świdośliwy o orzechów. Używali też rodzimy ryż wodny. Cukier pozyskiwali z klonów. Polowali na wszystkie dzikie zwierzęta. Są też wzmianki o tym, że spożywali również ptasie jaja, szarańcze i chrząszcze. Zjadali też i żółwie pod postacią duszonej potrawy w garnku, którym była ich własna skorupa. Ryby łowili za pomocą łuku, dzidy i koszyka przypominającego pułapkę-potrzask.
Indianki Powhatan, Chickahominy i Cherokee cały czas miały pod ręka gotujące się kotły z zupami lub duszonymi potrawami. Był to ich sposób na wykorzystywanie resztek dziczyzny i drobiu. Przeważnie były to wiewiórki, króliki i indyki gotowane z kukurydzą, fasolą i pomidorami. Osadnicy z Jamestown nazywali to "pieczeniom Brunswick".
Jedną z pierwszych potraw indiańskich, przyswojonych przez kolonizatorów, była mieszanka gotowanej fasoli i kukurydzy, przyrządzana z niedźwiedzim tłuszczem. Indianie nazywali to nisickquatach (kukurydza i fasola), ale Anglicy mówili na to po prostu succotash.
Kobiety Indian Cherokee były wspaniałymi kucharkami. Zbierały zieloną fasolę z pól, usuwały z nich włókna i suszyły na słońcu. Przyrządzały wykwintną duszoną dziczyznę, wiewiórki i króliki oraz robiły chleb z suszonej fasoli i mąki kukurydzianej.
Muzeum Indian Cherokee z miasta Cherokee (Karolina Północna) jest patronem dorocznej uczty plemiennej.
Typowy jadłospis takiej uczty, sporządzony w 1949 roku, zawierał taki oto zestaw:
prażona kukurydza, jagody, poziomki, maliny, czarny bez, dzikie śliwki, dzikie jabłka, czereśnie, polne morele, różne gatunki winogron, jeżyny, agrest, orzechy (hikorowe, laskowe, włoskie i olejowe), napój nazywany sumacade, chleb (kasztanowy, fasolowy, mamałygowy, z dzikich pomidorów, słodkich pomidorów i z melasy), pieczeń z jeleni, pieczony pstrąg plamisty, pieczeń z bizon, smażone pieczarki, duszony szop, pieczeń z indyka, gotowane ziemniaki, pieczona kukurydza, mamałyga, gotowana fasola, dynia, kukurydza z fasolą, gotowane topinambury.
Chleb kukurydziany, czyli spłaszczone placuszki robione z wody i mąki kukurydzianej, był podstawowym, codziennym pieczywem Indian Południa Ameryki Północnej. Zazwyczaj był on pieczony na drewnianych łopatkach w ognisku lub poprzez okładanie gorącymi węglami. Dlatego też Anglicy nazwali go "ciastkiem łopatkowym" lub "ciastem popiołowym".
Podglądając indiańska kuchnię, koloniści szybko nauczyli się robić indiańskie pieczywo w indiański sposób. Robiąc go, posługiwali się jednak własną technologią, w wyniku czego pieczywo ich nie przypominało już dokładnie walorów indiańskiego chleba kukurydzianego.
Kobiety Indian Cherokee, Choctaw, Seminole, Pottawatomi, Creek i innych (plemion) znały setki przepisów, z których wiele jest dziś przysmakiem Stanozjednoczników. To one stworzyły succotash (kukurydzę z fasolą), pieczeń "Brunswick", chleb kukurydziany, mamałygę i mąkę mamałygową, palone orzechy, smażone, zielone pomidory, duszone świeże krewetki z różą chińską.

Jak pisał William Boutron:
"Indianie Creek magazynowali łuskane orzechy hikory w swoich miastach. Widziałem setki korców tych orzechów należących do jednej rodziny. Miażdżyli je na kawałki, wrzucali na gotująca wodę, która po przelaniu przez drobne sito oddzielała bardziej oleista część cieczy; nazywali to określeniem 'mleko hikorowe'. Jest ono tak słodkie i pożywne jak świeży krem i jest składnikiem większości ich potraw dodawanych zwłaszcza do mamałygi i ciast kukurydzianych."

Orzeszki ziemne były prawdopodobnie najbardziej pożywnym i uzupełniającym pożywieniem, które rosło dziko na Południu USA. W "chudych" miesiącach Indianie używali ich jako substytutu, gotując je w gęstych zupach u duszonych potrawach.
Kobiety Indian Creek i Seminole miały zwyczaj podawania "świeżych ryb i owoców". Tym samym często podawały obydwa te posiłki na raz, gotując na parze ryby wraz z pomarańczami lub dzikim winogronem, tworząc przez to posiłek bardziej delikatnym i smaczniejszym.
O mięsnym żywieniu Indian Hopi z przełomu XIX i XX wieku Don Talayesva powiadał w sposób następujący:

"Lubiliśmy mięso i jadaliśmy niemal każde, które można było dostać. Starzy uczyli nas zastawiać pułapki na torbskocze, świstaki, ursony, borsuki, wiewiórki i turkawki. Dorośli zastawiali pułapki z ciężkich głazów na kojoty, lisy, żbiki i inne duże zwierzęta.
Niekiedy wybierali się daleko, by polować niedźwiedzia lub jelenia. Gdy udało się zabić duże zwierzę, przynosili je do domu, przykrywali ślubną szatą, palili górski tytoń nad nozdrzami zabitego zwierzęcia i prosili je o wybaczenie. Modlili się również do bogini Matki Dzikich zwierzą, by zesłała nam więcej zwierzyny.
Zbierali się w wielkie grupy piesze lub konne i polowali na króliki z psami i zakrzywionymi kijami do rzucania. My, mali chłopcy, robiliśmy sidła z włosia końskiego na ptaki. Nauczyłem się łapać drozdy za pomocą włosia, umocowanego jako pułapka na końcu łodygi słonecznika, z robakiem na przynętę. Strzelaliśmy również z łuku do ptaków i małych zwierząt. ale zakazywano nam zabijać stworzenia, którego nie mieliśmy zamiaru jeść.
Ptasich jaj nie jadano, chociaż jadano jaja kurze i indycze. Nie jadaliśmy mięsa indyków, ale wyrywaliśmy im pióra do modlitewnych pałeczek używanych podczas obrzędów. Pouczono nas, że nie wolno nigdy jeść jastrzębi, wron, orłów, wężów, jaszczurek, mrówek, owadów, chrząszczy i żółwi słodkowodnych. Niektórzy jadali psie mięso, ale inni uważali to za hańbę.
Wszyscy jadaliśmy konin, mięso osłów i mułów ale ośle było najlepsze. Przypatrywaliśmy się kastrowaniu baranów i capów i jadaliśmy wycięte części. Lubiłem to mięso. Kastrowaliśmy również konie i osły, ale to mięso rzucano psom."

Z opowieści tegoż samego Dona Talayesva dowiedzieć się można o zmianach zachodzących w jadłospisie Indian Hopi:
"Ucieszyłem się, gdy następnego dnia na śniadanie dostałem w domu mojej siostry tradycyjne pierogi Indian Hopi zrobione z mąki niebieskiej kukurydzy. W jakiś czas potem kiedy moja żona gotowała pomyślałem sobie, że mam już dość tych wymyślnych potraw. Gdy zawołała mnie do jedzenia, powiedziałem:
- Chciałbym trochę jedzenia Indian Hopi.
- Co ci się stało? - Zapytała. - Nie smakuje ci moje jedzenie?
- Owszem - odpowiedziałem szybko - ale jestem pełnokrwistym Indianinem Hopi i chciałbym jeść tak jak Indianie Hopi zawsze jadali. Daj mi kilka podpłomyków i trochę wody.
Podała mi to, o co prosiłem, i zagniewana dodała:
- Masz tu swoje jedzenie.
Sama zaś siadła do smażenia kartofli, jajek, chili i kawy z mlekiem konserwowym. Na kolację mieliśmy pierogi Indian Hopi i smażone chili. Norman zauważył, że nie wytrzymałbym długo na takim jedzeniu. Przypomniałem mu, że starzy ludzie żyli znacznie dłużej aniżeli ci, którzy jedzą to, co jadają Biali. I wystarczy by rolnicy białych mieli zły rok, a będziemy musieli wrócić do strawy naszych przodków."

N. Scott Momaday o jedzeniu Indian Pueblo z polowy XX wieku opowiadał w sposób następujący:
"Jest w Jemez zwyczaj, że w czasie trwania festynu, wszystkie domy są otwarte dla gości, każdy może wstąpić wiedząc, że będzie miło przyjęty. Może się najeść do syta, bez względu na to czy był formalnie zaproszony, czy nie.
Ja i moi rodzice zostaliśmy zaproszeni na ucztę do domu Joe R. Teyo. Zostaliśmy też przyjęci po królewsku. Jadło, które było gorące i które podawano nam bezustannie, okazało się nie tylko apetyczne w wyglądzie i zapachu, ale także wspaniałe w smak. Najpierw podano łagodny gulasz kukurydziany, zwany posole. Robi się go z suszonej kukurydzy (jest to cos podobnego do mamałygi) i kości wieprzowych z niewielkim dodatkiem chili; sos tej potrawy jest rzadki i wspaniały.
Gulasz ten należy do moich najbardziej ulubionych potraw na świecie. Niemal na każde święto Bożego Narodzenia marzyłem o tym pełnym przypraw dymiącym, indiańskim posle. Drugą potrawą była gęsta zupa z chili i wołowiny, Miała kolor cegły i była zdecydowanie ostrzejsza w smaku. Trzecia - też z wołowiny i chili - była właściwie ciemnoczerwoną pastą z chili, która paliła usta i sprawiała, że człowiekowi pot tryskał wszystkimi porami czoła. Kiedy to zjadłem, całą swoja istotą błagałem o wodę, gotów byłem oddać wszystko za chociażby łyżkę zimnej wody. Nie otrzymałem jej. Podawano tylko kawę, i to tak gorącą, że parzyła mi język.
W ten sposób nauczyłem się raz na zawsze jeść na festynach Jemez w stylu Jemez, to znaczy brać chleb i maczać go w ostrych potrawach, smakując delikatnie i z rozwagą oraz ze szczególnym szacunkiem. Wierzę, że ten dobry, pożywny sotobalough po to właśnie istnieje. Jest to wilgotny, słodkawy, o twardej skórce i miękkim środku porowaty chleb. Służy do maczania i nie ma nic lepszego od niego. Na dodatek na stole znajdowała się też wielka rozmaitość owoców, sucharów, ciast i ciasteczek."
Mieszkańcy Jemez gustują też w smakowitym gulaszu z królika.
Podstawowym pożywieniem Indian kalifornijskich były przez tysiące lat żołędzie. Zapasy żołędzi przechowywano w plecionych zbiornikach i w miarę potrzeby ucierano na mąkę.
Niesmaczny kwas taninowy wypłukiwano z takiej mąki wrzątkiem. Aby ugotować papkę, wsypywano mąkę do ciasno plecionych koszyków i zalewano wodą, doprowadzając ją do wrzenia przez wrzucenie rozpalonych kamieni.
Koszyki i warząchwie do mieszania papki stanowiły jedyne niemal wyroby owych żywiących się żołędziami plemion. Indianie ci nie byli zmuszeni głodem do hodowania zwierząt domowych lub do uprawiania roli. Żyli po prostu z dnia na dzień, karmiąc się orzeszkami, nasionami traw, korzonkami, rybami, królikami i płową zwierzyną.

Aleksander Hołyński przebywając u Indian kalifornijskich w połowie XIX wieku zauważył:
"Ich podstawowym pożywieniem było ciasto z mąki żołędnej wypiekane w piecu jak chleb. Nigdy w życiu nie próbowałem czegoś tak pozbawionego smaku - zupełnie jakby żuło się wapno (...). Od czasu do czasu łowią ryby, które konserwują ususzone na wielkie zimowe festyny. Nie gardzą żadnym mięsem od końskiego do szczurzego."

Indianki Tepaneca z dawnego Meksyku niemal codziennie przynosiły na sprzedaż różnorakie płody jeziora: ryby i żaby, ptactwo wodne i jadalne korzenie, przypominające smakiem kawior jaja axayacatla (gatunek dużej wodnej muchy) czy też żelatynową i bardzo pożywną masę z jego larw.
Przy wielkim bogactwie roślin uprawianych, Indianie Mexica z Ameryki Środkowej mieli mało zwierząt domowych. Hodowali różne rasy psów (z których jedną wyłącznie dla mięsa), nigdy jednak nie używali psów jako zwierząt pociągowych.
Z ptactwa domowego pierwsze miejsc zajmowały indyki, chociaż pewne dane świadczą o tym, że hodowali również gęsi, kaczki i przepiórki.
Ślimaki żyjące na pniach agawy jeszcze dziś pojawiają się jako delikates na meksykańskim stole, podawane wraz z inną, typowo aztecka potrawą guacamole, mieszaniną pomidorów, awokado i pieprzu.
Zjadali też małe rybki łowione przy pomocy sieci lub trójzęba. Przyrządzali również rodzaj pasztetu z jajeczek składanych przez pewną odmianę muchy na wodach jeziora; potrawę tę dziś jeszcze jada się w Meksyku. Zjadali także gąsienice maguey pieczone w liściach agawy. Jedli i jaszczurki w słodkawym sosie z soku kaktusa saguaro lub zapiekane w placku z mąki fasolowej.
O dawnych Indianach Mexica i amarancie napisano:
"Ziarna te wschodzą i dojrzewają wcześniej niż wszystkie inne - zbierają je zanim kukurydza wyda pierwszy kłos. Robią z tej rośliny zimny napój i ciasto, przyrządzane podobnie do tortilli".
Ponowne wprowadzenie upraw amarantu i produkowanie z niego żywności jest jednym z ważniejszych projektów rolniczo-przemysłowych we współczesnym Meksyku.
Współczesna kuchnia meksykańska jest odzwierciedleniem całej historii swego kraju. Zderzyła się tam głównie kultur indiańska z hiszpańską. Kuchnia meksykańska jest uznana przez smakoszy za jedną z najlepszych i najbardziej urozmaiconych na świecie.
Na ogół stawia się ją w jednym rzędzie z chińską, i choć nie jest tak wyrafinowana jak francuska, nie ustępuje jej jeżeli chodzi o bogactwo składników.
Wśród bogactw, jakie Indianie ofiarowali światu niewątpliwie pierwsze miejsce zajmuje jednak czekolada.
Indianie co prawda wieki całe przed tym, zanim o ich istnieniu dowiedzieli się Biali, pijali kakao po różnymi postaciami, ale prawdziwa kariera czekolady zaczęła się wtedy, kiedy jakaś nieuważna kucharka hiszpańska zamiast do wody, wrzuciła kakao do mleka.
A w samym zaś Meksyku nie ma posiłku bez tortilli, czyli placka kukurydzianego.
Dziś na każdym rynku w Meksyku podczas pory obiadowej można zobaczyć kilka rodzin tortilli. Mogą to być; płaskie i gorące, które zastępują chleb, a także służą jako łyżka; enchilladas - naleśniki nadziewane mięsem; tostadas - kawałki smażonych tortilli, którymi nabiera się ostry sos guacamole; tostados posypane białym serem, kawałkami mięsa i zalane śmietaną; empanadas - tortille grubsze, z całym brzegiem zawiniętym do góry i nadziane czym się da: zależnie od miasta, wsi i zwyczajów wśród nadzienia można rozróżnić smażoną czarną fasolę, cebulę, ser, pomidory, aguacate i chili.
Od końca XVI wieku znany był występujący po dziś dzień u brazylijskich Indian zwyczaj jedzenia ziemi. Brak żelaza powoduje anemię. Instynkt pcha więc dzieci z północno-wschodniej części tego kraju do szukania w ziemi soli mineralnych, których nie znajdują w swym codziennym pożywieniu, sprowadzającym się do mączki z manioku, fasoli i , gdy szczęście dopisze, kawałka suszonego mięsa. Dawniej indiańskie dzieci karano za ten "afrykański zwyczaj" - nakładano im kagańce lub zawieszano je wysoko nad ziemią w wiklinowych koszach.
Indianie Noamama z Amazonii żyją w klimacie w którym nie da się robić zapasów żywności. Kiść bananów, przywieziony łodzią do domu, wytrzymuje dwa, najwyżej trzy dni. Później banany czernieją i gniją. A właśnie banany są tutaj podstawą wyżywienia. Są to banany odmiany zielonej, warzywnej, nie nadające się do jedzenia na surowo, lecz tylko po ugotowaniu. Dwa razy dziennie miska bananów. Tak przez wiele dni, bez znaczącej odmiany. Marnym urozmaiceniem menu, pomijając małe rybki i krewetki, jest sok z trzciny cukrowej.
Trzcinę, o obłupaniu z twardej kory, Indianin żuje po prostu, wysysając smaczny i pożywny sok.

Arkady Fiedler o menu Indian Chama znad Ucayali napisał tak:
"Indianie ci żywili się przeważnie rybami i bananami, które przygotowywali na różne sposoby. Tak zwana putaraszka, ryba pieczona w liściu pewnej palmy, mogłaby być przysmakiem także dla podniebienia wybrednego smakosza. O każdej porze dnia spożywali niemożliwe ilości ciapu, rodzaju zupy z rozgniecionych ręcznie, gotowanych bananów. Przepadali za wódką trzcinową. lecz gdy jej nie mieli, pili masatu, sfermentowaną jukę, którą kobiety przeżuwały przednio w ustach."

U Indian Kampa i ich sąsiadów, Indian Machiguanga, żyjących w Montanii peruwiańskiej, zanotowano opowieść o dobrym młodzieńcu, Księżycu o imieniu Kashiri.
Żył on na Ziemi w tych czasach, gdy ludzie nie posiadali jeszcze zębów i karmili się wyłącznie gliną. Pewnego dnia ukazał się on jednej z dziewcząt, która w tym czasie była akurat w okresie menstruacyjnym, ofiarując jej bulwy manioku. Dziewczyna nie wiedział jednak jak spożytkować niespodziewany dar, więc Kashiri musiał nauczyć ją najpierw sposobów przyrządzania potraw z tej rośliny.

Ruggiero Rmano prowadząc w połowie XX wieku badania wśród Indian Sierry ekwadorskiej zanotował:
"Oto podstawowe produkty spożywane w prowincji Chimborazo: jęczmień, różne gatunki cebuli, kalafior, kapusta, rzep, aji, oca, quinua, bób, soczewica, wyka, łubin. Na ziemiach o łagodniejszym klimacie kukurydza stanowi obok jęczmienia zasadnicze pożywienie Indian. Jednakże nie wszystkie produkty przeznaczają Indianie na konsumpcję.
Mleko i jajka wolą sprzedawać, aby uzyskać pieniądze na zaspokojenie innych potrzeb. Ten zrodzony z konieczności zwyczaj jest do tego stopnia zakorzeniony w niektórych wspólnotach, że Indianie w ogóle nie spożywają wspomnianych produktów, nawet wtedy, kiedy otrzymują je za darmo.
Indianie lubią mięso (świnki morskie, jagnięta, króliki, kury), ale spożywają je jedynie z okazji większych świąt rodzinnych, nabywając wyłącznie na targach. Z wyjątkiem tych świątecznych okazji jedzą mięso padłych zwierząt. Indianie wolą nade wszystko pożywienie płynne.
(...) Przy spożywaniu posiłków posługują się przyborami drewnianymi lub glinianymi: pilches (garnuszki drewniane), huingos (okrągłe garnuszki drewniane), ticucus (płaskie talerze gliniane), które dobrze przewodzą ciepło, co pozwala na jednoczesne ogrzanie rąk. Potrawy płynne piją bezpośrednio z talerz lub za pomocą łyżki, zwykle drewnianej; aby nie parzyć ust jedzą zupę z brzegu talerza, a więc już nieco przestudzoną.
Każde danie kończą czyszczeniem talerza wskazującym palcem prawej ręki. Dalszym czyszczeniem zajmują się psy, nikt bowiem nie troszczy się o mycie talerzy."

Indianie Uru zmuszeni byli żywić się wyłącznie tym, co dostarczała woda. Podstawą ich wyżywienia stała się trzcina totora. Kłącza jej spożywano pieczone, gotowane lub rozgniecione na mąkę i rozprowadzane wodą. Lubili też ssać jej słodki rdzeń, a także pozyskiwali z niej napój oszałamiający. Jadłospis ten uzupełniały ryby, jaja wybierane z gniazd ptaków wodnych i ptaki zabite na polowaniu.

Auguste Guinnard o kuchni Indian Mapuche z połowy XIX wieku napisał tak:
"Żaden z tych Indian niczego nie zje ani nie wypije, póki nie ofiaruje pierwociny bogu. W tym celu zwraca się do Słońca, boskiego posłannika odkrawając kawałek mięsa lub strząsając kroplę wody na ziemię, wymawiając przy tym odpowiednią mowę - modlitwę.
Większa część mieszkańców pampy posiada obecnie naczynia kuchenne zrabowane podczas łupieżczych wypraw i posługuje się nimi, by przyrządzać mięso. Obarczone tym obowiązkiem kobiety pilnują bacznie, by jedzenie nie ugotowało się lub nie przypiekło za bardzo.
Nalewają wody do kociołka, podgrzewają ją, siekają kawałki mięsa na drobne cząstki, po czym wrzucają, a ledwie mięso zaczyna przybierać białawy kolor, wyciągają je natychmiast, jakby było już dostatecznie ugotowane, i zjadają czym prędzej z odrobiną soli, bowiem zastosowanie tej przyprawy jest im znane. W plemionach podbitych widzi się Indian jedzących mięso dobrze upieczone lub ugotowane, jednakże i ci za najwykwintniejszą potrawę uważają surowe płuca, wątrobę i nerki wszelkich zwierzą, a nadto wypijają z nich krew, podgrzaną lub skrzepniętą."

Indianie Yahgan z Ziemi Ognistej spędzali wiele czasu na polowaniach. Przy pomocy harpunów, oszczepów, maczug i prostych pułapek polowali na lwy morskie i foki, a nocy znienacka chwytali śpiące ptactwo, czasami też wyprawiali się nawet na zabłąkanego wśród przesmyków i kanałów wieloryba.
Kobiety Indian Yahgan oprócz przyrządzania posiłków, odzieży i czuwania nad małymi dziećmi, trudniły się zbieractwem.
Całymi godzinami brodziły w wodzie, wyławiając z niej małże i kraby, wspinały się na trudno dostępne głazy i skały, aby z ptasich gniazd wybierać jaja.
Dzisiaj rośliny oswojone pierwotnie przez Indian dostarczają prawie połowę całej żywności świata. Podstawą zaś pożywienia są dwie z nich: kukurydza i ziemniaki.





PRZEPISY KULINARNE

Może coś podać... ?
AGREST | AMARANT | ANANAS | AWOKADO | BANAN | BORÓWKA | CHILI | DYNIA | FASOLA | GĘŚ | INDYK | JELEŃ | KACZKA | KAKAO | KRAB

KREW | KREWETKI | KRÓLIK | KUKURYDZA | KURCZAK | MAŁPA | MAŁŻE | MANIOK | MIÓD | NASTURCJA | OPUNCJA | ORZECHY LASKOWE

ORZESZKI ZIEMNE | OSTRYGA | PALMA | PAPRYKA | POMIDOR | RYBA | RYŻ WODNY | SASAFRZAN | SŁONECZNIK | SYROP KLONOWY

WĘGORZ | WIEWIÓRKA | ZIEMNIAK | ŻABA | ŻURAWINA


Copyright by Marek Cichomski


  Korzystasz z zasobów www.google.pl

  
 •  Zaawansowane szukanie
 •  Ustawienia
 •  Narzędzia językowe
Szukaj na huuskaluta.com.pl

































































































































Copyright by Marek Cichomski


Ilość osób obecnych teraz na stronie:


Idź do góry | Wróć do strony Marka | Wróć do strony głównej

stat4u